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一见这人。
以后有机会了,说什么得瞧瞧这位付厨到底是个什么人物。
付宇确定了菜色,赶忙趁着手头两桌席面菜肴烹饪的间隙,吩咐张金玉去张罗备菜。
而他自己则一心二用,一边烹饪炉灶上的菜肴,一边仔细翻看了一下经典老味道食谱。
这一看之下,才知道,原来荔枝滑肉片是福州的家常菜肴。
因为口味非常鲜美,所以到了荔枝上市的季节,本市大小饭店里面基本上就是每桌必点。
尤其是老人和小孩都特别喜欢这道菜。
也正是因为这道菜太过常见,所以在经典老味道食谱中排序非常靠后。
难怪付宇之前翻看了半天,也没能发现这道汤。
仔细翻看过这道汤的烹饪方法,没过一会儿,张金玉那边就把处理好的食材陆续送了过来。
现在还没到荔枝上市的时候,千里马备用的这些,都是特意买来做果盘使用。
北安这边的荔枝价格还是很高的,后厨基本上不会用到荔枝来进行烹饪。
付宇看了眼剥好的荔枝,很满意,转头开始切制猪肉。
做这道菜,按照食谱上的要求,一定要选用夹心瘦肉,而且还要仔细的将所有的筋膜去掉,切成厚薄大小均匀的肉片。
切好后,再把底味先码好,一定要去除猪肉本身的腥味。
而在裹糊时,菜谱上标明用的是红薯淀粉。
红薯淀粉和一般的淀粉不一样。
红薯淀粉做出来比较滑,比较嫩。
千里马后厨这边做滑肉时,也会特意选用红薯淀粉。
这样做出来的滑肉色泽透明有光泽。
而调粉时,食谱中还提到了一个窍门,就是用一半熟芡和一半生芡。
在生芡里面加入熟芡,主要是让滑肉的色泽更亮。
付宇看到这一步操作时,顿时有种难以言喻的亲切感。
想当初,他跟在赵猛身边打下手,赵猛吩咐他往芡粉中加热水时,他还有点没反应过来,毕竟一般芡粉在使用时,都是用凉水搅拌,而用热水就把芡粉给弄熟了,根本搅拌不开。
尤其是使用红薯淀粉最好是先泡开,也就是所说的湿粉,在使用的时候简单搅拌。
这都是当初在厨师学校念书那会儿,老师在课堂上传授的烹饪基础知识。
结果当时赵猛却吩咐他用热水搅拌芡粉,付宇一时间以为自己听差了,或者赵猛口误,还特意多问了一句。
也是这个时候,赵猛随口教了他一个做滑肉的窍门,就是调制芡粉时,要生熟两掺。
付宇那会儿特别惊喜,没想到赵猛竟然会真的指导自己做菜的诀窍。
也是从那一瞬间开始,他真心觉得赵猛这个平时总爱板着脸,脾气特别暴躁,看上去非常不好相处的大厨,其实私底下还是挺好的一个人。
菜谱上面在猪肉的处理上,和付宇平时烹饪的手法相差不大,一些细节上的处理,付宇则全部按照食谱上的指示去做。
平时煮肉片的操作,付宇都是直接甩手给张金玉去做。
眼下他却亲自做了煮制。
平时接单,煮制的火候稍微大些,小些,其实只要顾客嘴不刁,不懂行,只要味道好吃,根本尝不太出来。
不过眼下有任务跟着,付宇生怕在一些细节操作上出现什么失误。
眼下进度条都走到一半了,这时候要是失败了,他得多扼腕啊!
以前在做煮制时,付宇都是凭借着自己的绝对手感和对于火候的掌控技能,完全凭感觉进行操作。
但是这一次,经典老味道食谱上面清楚的标明了做煮制时,水温要控制在90度,只有这时候煮制出来的肉片口感才最完美。
付宇一边退后,由着张金玉麻利的上前做沥水操作,一边在心里想着,原来刚才那种热水的状态,就是刚好90度。
这种将虚无飘渺的手感变成数字化的感觉,莫名让他产生了一种自己非常专业的想法。
付宇不由笑了笑,转头看到正兢兢业业做沥水的张金玉,随口指导了一句:“像这种煮制肉片的时候,要记住,在粉凝固以前是完全不能去搅动它的,而晃锅的时候,也最好是前后晃动。”
张金玉顿时眼前一亮,他认真点点头。
付宇说的是他平时做晃锅时,被不自觉忽略的操作习惯。
他也知道煮制时,在粉凝固前不能去搅动,但在晃锅时,他总是喜欢转锅。
不过,这前后晃动和转锅的目的不都是为了怕肉片会粘锅吗?
有什么特殊的区别?
张金玉跟付宇相处了这么长时间,早就非常熟络了,他心下想着,嘴上自然而然的问了出来。
付宇抬头看了张金玉一眼。
张金玉顿时噤声!
这种无语的眼神,虽然不像赵猛平时瞪人那样凌厉,但总让人有种自己很蠢的感觉。
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