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逐条放入油锅,这一步操作,他做的很仔细。
没吃过猪肉,总归见过猪走。
当初赵猛烹饪泥鳅时,他刚好跟在付宇身边帮厨。
赵猛随口指导了付宇一句,说是泥鳅刚入油锅,外层先熟,一碰就烂,影响成材。
所以,把泥鳅放进油锅里后,不要轻易翻动,等到硬身了,筷子碰着是硬物的感觉,才可以适当翻动。
当时他就是随意听着,没想到眼下就刚好用上了。
于是等泥鳅入了油锅,孙庆宁一直等到硬身了,这才小心着进行适当的翻动。
泥鳅就一根脊骨,还很硬,想要通过油炸的做法,把它炸酥炸软是不可能的,不论怎么炸,只分别有两个不同效果:鱼肉水分少与多。
孙庆宁在火候掌控方面的操作手法并不是很精准。
虽然在当小工的时候,他曾经有一段时间专门负责做头遍过油的活,但是炸制的食材不同,对于油温和时间的要求也不一样。
这些必须通过反复的烹饪操作,自己慢慢领悟才行。
不过基础的炸制要求,孙庆宁还是非常清楚的,像是炸鱼,在操作的时候,就不可炸制时间过长,让热油浸入到肉里。否则会破坏鱼肉营养和味道,没了泥鳅的鲜美。
孙庆宁知道自己在火候掌控方面的薄弱,所以于时间方面特别仔细。
等到锅里的泥鳅全部炸成焦黄,就控油捞出来,准备进行红烧。
炒锅注油烧热,下入葱段、姜片,还有蒜粒。
孙庆宁想着葱姜蒜能去腥,用来做爆锅再好不过了。
“等一下!”
就在孙庆宁一小碟蒜粒要下入锅中时,被刚好回来的付宇出声拦住了。
孙庆宁手上动作一停,回过头,诧异的看向付宇:“怎么了?”
付宇收拾好买来的生活用品,换了身衣服,又回到了后厨。
一进门,就闻到一阵浓郁的炸鱼香味。
之前搭手的小工见没自己什么事情,就赶忙回到岗位上,和其他人一起做备菜。
孙庆宁独自站在厨台前烹制。
付宇凑过去瞧了一眼,没承想,刚好赶上孙庆宁做爆锅。
他眼瞧着那一碟蒜粒,顿时眼皮一跳。
老话说“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”。
意思就是炖鱼的时候最好不放大蒜,而在做牛肉时不要加韭菜,炖肉时不要加生姜。
花泥鳅是水库里的野生鱼,野生鱼特别的鲜美,如果加大蒜,大蒜的味道比较浓郁,会掩盖掉鱼本身的鲜味,让人感受不到鱼肉的鲜美,所以炖鱼尽量少放蒜或者不放蒜。
不过,这一步操作也不算什么大毛病。
付宇犹豫了一下,想着难得吃一回花泥鳅,既然能做的更好吃一些,那为什么不尽善尽美呢。
想到这里,付宇忍不住说道:“炖这种野生鱼,最好不要放蒜。”
他原本还打算再详细解释一句,结果没想到孙庆宁听他说完,二话没说,直接将蒜碟放到了一旁。
完全是一副全然听从的态度。
孙庆宁这个下意识的动作,做的实在是太娴熟太自然了。
连他自己都没有察觉,当初跟在付宇身边打下手的那段日子,竟然让他养成了对付宇的话,唯命是从的态度。
在他的心里,付宇说的话总不会错。
少了蒜粒,在烹饪操作上,基本就按照普通的江鱼进行烹饪就可以。
姜片和葱段爆炒出香味后,加入两勺豆瓣酱,翻炒出红油来。
付宇这时候又出声提醒道:“再加一勺甜面酱吧。”
孙庆宁赶忙依言照做,将甜面酱和豆瓣酱翻炒均匀,下入炸制好的花泥鳅。
千里马后厨做红烧鱼有个不成文的诀窍,想要鲜,加点酒。
这个酒指的是啤酒。
孙庆宁一边往锅里倒啤酒,一边随口感慨:“都说炖鱼放啤酒,做出来的鱼肉吃着鲜,可是为什么呢?”
他打从进了后厨,就看着赵猛和谷云武两位大厨烹饪各种海鲜。
只要是炖制鲜鱼,往往就会特意倒点啤酒提鲜。
见的多了,这种操作就成了一件非常普通的事情。
虽然大家都在做,但是却从来没有人琢磨过,为什么要这样做。
孙庆宁以前在烹饪时,想起这件事情,也曾因为好奇随口问过赵猛。
结果当时,赵猛只说是跟着师傅学的,一句话就把他给打发了。
因为这也不是什么高深玄妙的操作,所以孙庆宁也没放在心上。
但是眼下突然想起来了这件事情,于是忍不住再次询问起来。
“这平时做菜有料酒,干嘛还非得放啤酒呢?”
付宇听后,随口解释道:“其实不光是炖鱼时放啤酒,像炖肉的时候也可以。要知道,啤酒入菜和料酒入菜是两种不同的用法。放啤酒的目的,除了去腥以外更多的是增添风味。”
“而且啤酒含有丰富的维生素,烹调中啤酒不仅可以起到酶的作用,使蛋白质分解,增加肉类的鲜嫩程度。”
“如果要做荤菜,加啤酒是可以去腥的,因为啤酒中有大量二氧化碳,可以松软结缔组织,如肉类,更入味。啤酒炖鱼,也是利用了啤酒的在高温加热下,啤酒里的酒精成分会挥发掉,剩余的就是一股麦子的清香味,而且会余留下天然的甜味这种特性。”
“按照这种方法做好的鱼,鱼肉外酥里嫩,非常入味,不仅闻起来特别香,而且吃到嘴里,还会有非常醇厚的甘甜回味,特别好吃。”
孙庆宁听的一愣一愣的,忍不住深吸了一口气!
付厨,真的是有点东西啊!
说好了高中辍学的,这怎么一提起烹饪相关的知识,立马腰身一变,成了满腹经纶了?
孙庆宁看着一脸淡然,完全就是随口一提的付宇,内心波澜万千。
付厨这也太厉害了吧?
平时的休息时间,怕不是全用来翻看烹饪相关的书籍和视频,提升自己的烹饪知识吧?
孙庆宁暗暗咂舌,其实刚才付宇说了一堆,他基本上就听懂了一个中心思想,炖鱼炖肉想要鲜,加点啤酒就完事了。
至于其他的,真的是有听没有懂啊
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