等到了御膳房,正碰到御膳房的诸位御厨在商议春风宴的食单。
摆在桌上的凉菜干果不必多说,只在那么多口味的银棯、蜜饯、凉果和脯蜡里头选用就是,往“春风”三个字上靠着就行。
至于热菜,便选了三脆羹、炸签菜、脆皮乳鸽、花炊鹌子、荔枝白腰子、炒虎尾、雪霞羹、间笋蒸鹅和五珍脍等新鲜菜色。
重点在于压轴菜的选用。
张御厨最是守旧,坚持道:“不论请的是多年轻的青年才俊,咱们都不能失了皇家宴席的气势——依我看,照旧做那江珧柱【1】就行。”
容娇闻言,心头就是一跳。
这做江珧柱,属实有些过于奢华了。
首先便是在食材难得上。
是从东海那儿新鲜运过来的贝类,要用日行八百里的速度,才能保证到了京城依旧有生命活力。
随后便要选取能工巧匠,现场仿了贝类的纹理形状,用乌银打造出独一无二的贝壳形状银碟来。
最后再动手将贝肉撬出,用高汤烹煮提鲜,再放进乌银碟子之中,给人一种“原汁原味、新鲜出炉”的新鲜感。
因着贝类的壳无一相同,这乌银碟子俱是一次性用品,实在有些浪费了。
不过冯太后喜欢,就从先帝时期一直延续到现在了。
果不其然,姜公公摇了摇头:“若真是要照旧,我便不用和你们商讨了——皇上和我吩咐了,既然冯太后已经离宫,那便一切膳食就不必过于奢华了。”
杨御厨皱眉道:“话虽如此,但总不能做些简单的膳食,叫人觉得咱御膳房的水平有失。”
底下的宫人们也在一齐想着,时不时冒出个菜名来,却被一一否决掉。
容娇在脑海中也翻着食单,见周围人的意见均被否决,就大着胆子试探道:“不若做西施乳吃?如今是三月底了,正好到了吃河豚的最后时候。”
西施乳是由河豚的白肋做成。
春日正是河豚繁殖的时候,口感醇厚肥美、爽滑鲜嫩。
然而河豚生性带毒,烹煮处理的时候需得万分小心。
——不过历代皇帝皆爱吃西施乳,御膳房的人早已将西施乳烹煮的方法烂熟于心了。
容娇话一出口,御膳房众位御厨商量了片刻,就一齐拍了案。
不过随后又为汤水类的犯了愁。
酒宴上的大菜多荤腥,压轴菜又是极鲜的西施乳,需得一些清爽的汤水才行。
然而又是那样的问题,只单纯炖煮个蔬菜汤,属实有些过于简单了。
容娇便又拿了个主意。
“既然皇上是要宴请才俊士林,那这君子之格才是最不能缺少的。”容娇缓缓道:“我曾在隐士编纂的书籍上见过,有君子粥、泉石粥与竹叶粥三道菜肴可以考虑。”
这三道粥羹,是御膳房诸人没有听过的了。
容娇就为他们细细解释:“所谓君子粥,是用杏子熬出来的粥,加些白果之类的进去;泉石粥,便是要
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取山涧中带了青苔的白色石子,再舀取清澈的溪水一齐熬煮;而竹叶粥则更加简单,取竹叶、砂糖和梗米合在一块儿煮就行。”
姜公公闻言,不由摸了摸下巴:“这倒是不错,即切合了赴宴人的身份,也是个新奇的菜肴。”
不过新鲜杏子要到夏日里再进奉,泉石粥有些过于君子无味了。
这般合计下来,还是做竹叶粥收尾最好。
既是容娇的提议,那便交给容娇来做。
容娇欢欢喜喜地应下.
虽只是一味简单解腻的粥羹,她也算是在御宴上做过菜的人啦。
定好了春风宴上的膳食,剩下的时间,就是给御膳房诸人准备食材的了。
距离年宴已经过去两三个月的时间,御厨们自觉手生,就纷纷练了起来。
晚上这不用的居灶上,就摆上了间笋蒸鹅的蒸笼。
文火慢慢地蒸着,有草鹅特有的鹅香气渐渐飘起,浓郁扑鼻。
容娇在一旁看着火,使劲儿嗅着鼻子,对白术道:“我听姑姑说,鹅肉有股草腥气。如今亲自闻了,才知道哪儿有什么腥气呀,全是肉香。”
“江尚宫挑食又嘴刁,不大爱吃鹅肉的——宫里头也有好些人不爱吃呢。”白术对容娇笑道:“哪儿像你呀,什么都爱吃,没有个忌口。”
“看来这鹅肉竟是和羊肉有些相像了。”容娇带着点回忆道:“既然如此,是不是能用做五味杏酪羊的法子来做鹅肉呢?”
五味杏酪羊是她去年过年时吃到的一道菜。
还是姑姑特意留给她的。
按照菜名,便是将杏仁酪浇在刚刚蒸好的嫩羊肉上。
只听做法,容娇便有些疑惑:羊肉有膻味,多是用较重的香料腌制,这倒上味道香甜的杏仁酪,不会味道不搭么?
不过一瞧见那杏酪羊的模样,容娇便舍不得说出拒绝的话来。
因着是摆在小盏里头蒸的,杏酪羊没有过多的摆盘,只在最上头撒了一些杏仁碎。
但那蒸熟后仍旧粉嫩的羊肉,配上滴滴香甜的杏仁酪,竟是给人一种娇嫩欲滴的感觉。
甘甜的杏仁、鲜香的羊肉,两种香气融合在一块儿,叫容娇狠狠咽了口口水。
小心翼翼地夹了一块入嘴。
最先是舌尖上杏仁酪的香甜,倒是中规中矩。
让容娇惊艳的是里头的羊肉。
蒸得水嫩嫩的,口感柔嫩,半点膻味也没有,隐约能吃到一点咸味,与外头的甜酪并不冲突。
有种咸甜搭配,吃来不累的感觉。
羊肉的嫩滑、咸鲜,杏仁酪的醇厚、润甜,还有杏仁碎的脆香。
难怪要叫五味杏酪羊呢。
惊艳过后,容娇就抓心挠肺地想知道,究竟是怎样才能作出这样一道口味丰富却又不冲突的菜肴呢。
江尚宫就请了姜公公带她去御膳房。
容娇一进御膳房,就被里头烟火蒸腾、香气缭绕的场景给震惊到了。
右手边是水晶鹌子脍,左手边是白玉萝卜排骨汤。
真是人间仙境呀!
和容娇说话的是脾气极好的马御厨:“这五味杏酪羊重点便是在味道丰富上。羊肉的话,是要选取两三个月大的小羊,不仅肉嫩,而且没有膻味。在蒸制之前,还要先用盐与香料给腌一腌,不过要注意用量,不能掩盖羊肉本来的味道。”
“那盏蒸羊呢?”容娇胆子大,抓着马御厨不放:“我吃的时候,还吃到一股奶香呢——是用牛乳腌过了么?”
马御厨愣了一下,大笑起来:“不想你一个小丫头子,舌头却是尖得很。盏蒸羊是用一月大的乳羊崽子,抱着就浑身乳味的,这一蒸便更入味了。”
问完了话,容娇道了谢,最后得了一盘菊花兔丝吃。
兔丝撕得正正好,不粗不细,嚼起来不会费牙也不会嵌牙。
带着椒麻、孜然的香气,香香韧韧的。
容娇抱着吃了一下午,晚上便求了江尚宫去御膳房做事情。
容娇尚在回忆中,林御厨正在一旁检查泡发的笋干,听见这话便说道:“你说得不错,这二者的确有相通之处,过两日我便尝试做一做。”
“美食亦需伯乐赏识。”容娇朝林御厨浅笑道:“林御厨做好了,不要忘记叫咱们尝个口福才好。”
林御厨点头:“整个御膳房就你最会吃,我就算不请旁人,也定要请你来尝一尝的。”
容娇笑眯眯地道谢应下,转头就看到凑过来小姜子。
“容娇姐姐。”小姜子瞧着这香气缭绕的蒸笼,讨好似地说道:“这里头蒸得鹅肉好香呀——但是怎么不蒸鸭子呢?就像那酒酿清蒸鸭条一样。”
小姜子是御膳房出名的爱鸭人士,上至脆皮烤鸭、下至椒盐鸭架,无所不爱。
听闻春风宴上没有定下鸭子,小姜子可谓是伤心无比。
又少了一回吃鸭的机会。
“这是正儿八经的宫宴,选用鹅而非鸭子,自然是因为鹅更加名贵些。”容娇解释道:“京城中肥鸭遍地,那鹅却是颇难饲养,产蛋也很少。”
“量少者贵,就是这个道理了。”
正说着,林御厨掀开了蒸笼,就将切好的大块笋干细细地码了进去,还顺道添加了一些调味料。
小姜子就又问道:“怎么不加鲜笋进去,反而加笋干呢,这样就不鲜了呀。”
话音刚落,小姜子的头就被林御厨敲了一下:“不懂偏问!”
林御厨负手哼声而去,只留下小姜子捂着头。
容娇和白术在一旁捂着嘴偷偷地笑。
接收到小姜子幽怨的眼神,容娇就努力收了自己的笑容,整张脸挤出一个奇怪的表情。
“你小声问就是,还讲得那么大声,你不挨打谁挨打?”容娇道:“至于你的问题嘛,一来是因为马上过了初春,鲜笋的滋味不如以前鲜嫩,不若加笋干进去,可以将鹅油和汤汁给吸进去,更多滋味;二来,鲜笋的味道过于突出,又和鹅肉的香气不搭,反倒会压过鹅肉的味道。”
喧宾夺主,这在菜肴上可是大忌诲。
“可我师父说了,这笋子若是不吃鲜笋,便是暴殄天物了。”小姜子挠头说道。
容娇扑哧一笑道:“这是个人的口味罢了——笋干也是很好吃的,不过御膳房少做,等会儿你尝一尝就知道了。”
再等了半个时辰的时间,这间笋蒸鹅就出炉了。
林御厨瞧了瞧时间:“好了,是时候拿出来了——等会儿你们都尝一尝,看我的这蒸鹅的手艺有没有退步。”
这话一出口,御膳房的人便不约而同地伸着脑袋,望向这高高大大的蒸笼。
小夏子带着厚厚的棉手套,小心翼翼地掀开了蒸笼。
有极鲜的笋香混着浓厚独特的鹅肉香气,从蒸笼掀起的小缝中迫不及待地倾斜出来。
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这股子咸香,让在场所有人都被香在了原地。
第25章 间笋蒸鹅、荔枝腰子、千层油饼和阁老饼
小夏子身为最靠近的人, 那咸香气是劈头盖脸地扑过来,当下就只顾着嗅鼻子了。
等到接触蒸笼的棉手套都有些抵挡不住烫意了,他才急急地将蒸鹅给端出来。
鹅身大, 这蒸鹅的盘子也是堪比洗面的盆儿。
大鹅一整只地放在里头, 先前就加了腌料腌制,又在蒸制的过程中上了色。
此时便是色泽金黄、皮韧肉嫩的状态。
最底下铺着一层层的笋干, 每一块都是亮润润的,带着点叫人垂涎的油光。
一瞧便是吸饱了蒸出来的鹅油与汤汁。
林御厨瞧了瞧,勉强道:“还算不错, 没有失了水准。”
众人开始咽口水,等着林御厨将这蒸鹅切开,好分给大家。
容娇仔细嗅了嗅,开口道:“里头好似还有一股糯米饭的香味?”
“不错, 我在这鹅肚里头放了些糯米饭。”林御厨边说着, 边选了一把利刀,将那鼓囊囊的鹅肚一下子破开来。
里头是松子糯米饭, 还能隐约瞧见香菇丁。
和笋干一样,是浸满了汤汁的丰润。
御膳房一下子愈发躁动起来, 人人都想尝上一口。
林御厨自己先尝了尝, 感觉还行之后, 先分出了姜公公和其他御厨的一份儿,随后由小姜子平分给御膳房的诸人。
每人都是一样的,鹅肉笋干和糯米饭, 一样不少。
容娇也分得了这样的一盘,宝贝地捧在手心里。
她先夹了一筷子笋干吃。
笋干是由鲜笋晒成的, 失去了鲜笋的笃鲜爽嫩, 却添了几分柔韧厚实, 更有嚼头了。
贝齿轻轻一咬下去,就有咸鲜的汁水从中溢出,占据整个口腔。
咸鲜当中,有鹅油的肥美、笋干的醇鲜和料汁恰到好处的提味。
若是叫容娇来形容,这便是“食客的惊鸿一瞥”。
不是栗子糕那样绵绵长长的甜味,也不是菊苗煎总体的清清爽爽,亦不是红油鸡回味悠长的清辣。
而是这种一上来,就叫人瞪大眼睛的咸香鲜。
一下子就唤醒沉睡的味蕾。
再嚼一嚼,汁水更加丰盈的同时,是笋干韧厚的口感,使人嚼之不忘。
慢慢吃完了一大块笋干,容娇满足地眯起了眼睛。
低头戳了戳鹅肉,还未使什么力气,筷子就戳了进去。
可见鹅肉的软嫩。
旁边的小夏子又哀哀叫了起来。
原来是鹅肉过于细嫩,小夏子一夹便作两半,夹了半晌还没
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