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bsp; 刘永平之前一直没出声，这会才回答董俊田的问话：“嗯，这道菜真的是改进了很多！”
不过话刚说完，另一句就接上了：“不过在烹饪操作上的缺陷还是存在的，这道菜其实在选材时，最好还是用鲫鱼。鲫鱼的肉筋道，口感好，味甜，做出的鱼生颜色佳。”
付宇做的拌菜杀生鱼，确实选用的鲤鱼，这也是董老爷子亲传下来的用料。菺
这一次，不等付宇接话，姚石忍不住说道：“鲫鱼确实不错，但刺太多，如果不仔细除刺，顾客吃起来会影响口感。而若是做除刺，那么烹饪的时间就太长了，耽误上菜的速度。”
刘永平自己就是经营饭店的，自然也明白这其中的道理，于是点点头：“这倒是，所以像我店里，只要到了开江的月份，都会有专门的小工做剔刺的活。”
千里马虽然规模还可以，但肯定比不得福成醇。
董俊田以前就听闻，在福成醇，后厨里光掌勺的大厨就有八位之多，连大厨都这么多，可想而知小工有多少！
会做海鲜菜的人都知道，鲫鱼是鱼中的上品，而鲤鱼只能算中品，其肉质和味道相差悬殊。
而杀生鱼又是凉拌吃食，肉质的好坏，对于口感的影响非常大。
可是鲫鱼肉质再鲜美，却有一个弊端，就是刺小且密，剔除非常不容易。菺
生食又不像炖煮煎炸，火候到位，鱼刺都能烹饪软化了。
所以像千里马日常做拌菜杀生鱼时，向来是选用肉质还不错，刺少好处理的鲤鱼做为主要食材。
就在几人说话的间隙，付宇已经开始烹饪起铁锅炖胖头鱼。
这道鱼堪称江鱼宴中最有分量的一道菜。
胖头鱼的鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，炖制是最佳的烹饪方法。
而铁锅炖制出来的鱼肉，有很浓重的锅气味，吃着特别鲜香！
而这鱼要做的好吃，就要先处理掉鱼肉本身的腥味，需要去鳞，鱼的腥味大部分都是在鱼鳞的夹缝层里面残留。菺
改完花刀，再进行腌制，等完美的清除掉鱼肉的腥味后，再进行烹饪。
炖制好的胖头鱼，扒开鱼皮，雪白的鱼肉沾上浓郁的酱汁，肉厚而不柴，入口鲜香，瞬间被酱汁的香所占据，鲜香入味，浓郁中带着一丝鱼肉所特有的鲜甜，尝上一口，越吃越香，根本停不下筷子。
因为味道鲜美，所以这道菜的点餐率非常高。
烹饪的次数多了，整个操作的过程，付宇谙熟于心。
他一边掌勺烹饪，一边侧耳关注着刘永平和姚石之间的对话。
鲫鱼剔刺其实不难，做的熟了，虽然多少会耽误一点烹饪的时间，但总体而言，影响并不大。
但这件事情首先要基于厨师的烹饪手法，其次还要考虑到食材的价格。菺
饭店肯定是以盈利为目的，鲤鱼的市场价格比鲫鱼要便宜，而且鱼肉量大。
一条鲤鱼刀工掌握的好，可以做出两到三份的拌菜杀生鱼。
而鲫鱼个头小，肉质偏薄，如果是开江这会儿，鲫鱼普遍只有成人手掌大小，三四条才能出一盘菜。
两者比对，肯定是鲤鱼更为适合当做首选食材。
刘永平随口一句话说完，并没有放在心上。
反而是董俊田一时间心情有些复杂难辨，他自然知道刘永平说的很对，但这个方法在千里马其实并不适用。
后厨现在的人手其实刚好够用，在他看来，完全没有增加的必要。菺
毕竟多雇人是要多开资的，能省下一份工资，看着不起眼，一年下来，也是几万块。
不过哪怕心里再不认同，面上却不能真的表现出来。
董俊田有些尴尬的陪着笑，一时间有点不知道说什么。
姚石刚才插了一句嘴，此时也沉默了。
刘永平这话还真是没法接，接的好了，倒是能活跃气氛，可万一接不好，那岂不是驳了对方的面子？
姚石皱眉，还没来得及想出对策接话，这个时候，付宇突然出声说道：“鲫鱼做拌菜杀生鱼确实也不错，但其实切丝远不如切片的口感好，因为鱼肉的纹理顺丝切，没嚼劲儿，逆丝切，条又太短，夹着显碎......”
刘永平皱眉，不等出声反驳，付宇已经吩咐道：“金玉，再去捞两条鲫鱼，处理好了拿过来。”菺
刘永平把视线看向付宇，嘴唇动了动，没再出声。
言外之意很明白，就是：口说无凭，你行，你来！
毕竟，实践才是验证真理的唯一标准！
后厨工作繁忙，谷云武已经回去了自己的厨台，忙着接单烹饪。
赵猛也没闲着，不过他厨艺水平高，一心两用，一边炒菜，一边侧目留意着付宇这边的动静。
听见付宇要用鲫鱼做凉拌杀生鱼，他赶忙主动将点餐单都接手过来，捡着急需上菜的单子，开始烹饪，避免因为额外多做一道菜，而耽误了上菜的时间。
张金玉匆忙将收拾利索的鲫鱼送过来，付宇检查之后，满意的接手过来，准备开始烹饪。菺
朱晚自从跟随张家新去迎接刘永平回来之后，就没再过去干活，此时没人叫他，他就悄悄站在人群后面，伸头看着付宇烹饪。
毕竟这样千载难逢的机会，说什么也不能错过了。
此时，眼看着付宇要掌勺，朱晚也说不上来为什么，他竟然也有点紧张。
这是他第一次近距离看付宇烹饪，心里多少有点没底。
哪怕刚才烹饪的两道菜，付宇表现的非常熟练，可那些都是后厨里惯常烹饪的，实在没什么难度。
现在乍然换成刘永平提议的鲫鱼杀生鱼，也不知道付宇到底能不能做好。
付宇真的有老师说的那么厉害吗？菺
可是......想到他刚才和刘永平据理力争，分毫不让的架势，好像，应该可以吧！
朱晚现在很纠结。
对于付宇，到底是支持度高一点，还是敌视度高一点。
不过......现在看来，终究是支持度要更高吧？
毕竟......他实在没有敌视付宇的理由啊！
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