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厨师的汤,唱戏的腔。
熬汤是非常考验厨师功底的一件事情。
付宇以前跟着刘雨侬学做刘家菜时,就曾听她说过,在古时候,宫庭里选用厨子,在试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这标识厨子文火菜功力差劲。
付宇对于火候掌控有着一定的技能加持,可是感觉比起人家谷厨的深厚经验,真的是还差了不少火候。
眼看着马赛海鲜汤逐渐完成,付宇发现虽然没能成功蹭到谷云武的个人烹饪技能,不过也学到了不少的东西。
这个念头刚一滋生,付宇自己也意识到了,他现在已经不知不觉由原本的被动学习,被系统各种奖励连推带诱导的鼓励学习,到现在开始变得朝着主动的方向转化了。
不用系统颁布任务引导,他自己就开始专注并珍惜每一次学习的机会,甚至没机会的时候,还要自己创造机会。
付宇非常清楚,以着他现在的情况,眼下最为迫切的就是成立一个独特的后厨团队体系。
而在完成这件事情之前,他还需要把后厨的所有工作流程,菜系种类和具体的烹饪方法搞清楚,然后彻底精通后,再进行归纳总结。
谷云武使唤手底下的人已经养成习惯了。
有付宇这样心思活络,有眼色,反应快的人打下手,这让谷云武用着称心的同时,对付宇也是非常的满意。
汤熬的差不多了,需要把汤滤出。
谷云武习惯性的后退一步,等着付宇上前做捞制。
结果他都站定了,也没瞧着付宇有动作。
谷云武诧异转头,这才发现付宇原来在翻看手机,应该是有消息需要回复。
这就难怪了。
谷云武也没多想,重新站回厨台前,亲自做了捞制。
付宇装模做样的按了几下手机键盘,眼角余光瞥着谷云武,等到他完成了捞制,这才放下手机,继续观摩。
不是他没眼色想偷懒,实在是天赋异禀,没办法啊。
谷云武将鱼肉切成块,撒盐,虾除去中段的壳,去泥肠,撒盐。
沙白洗净泡在水中最后进行吐沙。
番茄去皮切成小块,洋葱切碎。
在厚的深锅内,放入沙拉油加热,先炒切碎的洋葱,放入番茄再炒,接着加入切碎的蒜和月桂叶翻炒,取出月桂叶。
把炒好的菜在锅底铺平,依次加入鱼块,虾,沙白,倒入白葡萄酒一杯,加入过滤好的鱼汤,用大火煮制。
这道汤做到现在,基本上等着熬煮一会儿就可以收尾出锅了。
付宇正要上前帮着简单做一些备菜的处理,忽然孙庆宁那边传来一声惊呼:“哎呦!卧槽!油炸了!”
谷云武这边锅里炖着汤,一时也不需要人盯着,闻声赶忙转头瞧热闹。
付宇听见孙庆宁的惊呼,则是直接就奔了过去。
今天的员工餐由孙庆宁负责张罗,刚好采购员孙伟一早上给后厨这边留了一条鲜活的大鲤鱼,孙庆宁想着趁机练一下自己的烹饪操作,乐颠颠的准备做一道糖醋鱼。
结果在炸鱼时,没掌握好鱼的干湿度,这才刚一沾热油,直接炸锅了。
万幸他反应快,迅速将鱼转手扔到了旁边的水池里,人也一窜老远避开了噼里啪啦炸油花的热锅。
饶是这样,孙庆宁也被热油溅了一手。
顾不上去管鱼和油锅,孙庆宁赶忙将手按在冷水池里冲水。
旁边有小工拿着锅盖挡着将炉灶火关掉,又将锅盖罩上避免热油迸溅出来。
热油烫伤还得挺疼的,孙庆宁一边冲水,一边嘶嘶着吸气。
“这倒霉的,烫死我了!”
付宇奔过去仔细瞧了一眼,孙庆宁右手明显烫红了,瞧着状态八成会出水泡。
再看了眼池子里的鱼,这一瞧就是鱼身太湿了,没控制好鱼的干湿度。
这种程度的鱼下了热油锅,怎么可能不炸。
“柜子里有烫伤膏,赵厨上次买的,你一会儿冲完水,自己涂点。”
孙庆宁点点头,有点懊恼,还有点不甘心:“这鱼都处理好了,我摸着可以啊,怎么下了锅就炸呢!”
他是真的想不明白。
千里马后厨像头遍过油的活,向来都是由小工负责,孙庆宁在独立掌勺前,也没少练这项技能。
结果现在连条整鱼都炸不好。
他自我总结,还是欠练!
毕竟以前干小工做的头遍过油的活,炸的都是肉片肉段,各种时蔬。
像这种整鱼向来都是大厨自己动手做炸制,一方面是顾及食材的浪费,另一方面也是不放心将这步很关键的操作交给小工去处理。
付宇伸手将鱼拎起来,指点道:“这鱼湿度太大了,没处理好。”
孙伟给的这条鲤鱼确实很肥嫩,个头也不小,在做整鱼炸制时,需要将腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
这是一步常识性的操作,大厨在烹饪时,根本不会去特意指点身边的学徒。
并不是特意藏掖着,而且根本就打从心底里觉得这样常规性的操作,根本没有提点的必要。
而其实,这一步非常的关键。
粉芡不沾均匀了,做炸鱼时就容易迸溅。
孙庆宁在操作的时候出现问题,付宇不用问都知道,他肯定是做浇油时,不小心将热油淋到了鱼头上面,这热油花直接在手旁炸开,这么近的距离,肯定会被烫伤。
付宇拎着鱼,重新裹了一下粉芡,他操作的时候,非常仔细,粉芡裹的薄薄一层,而且整个鱼身上都粘满了,非常均匀。
炉灶重新给火,锅里的油原本就是热的,很快又滚烫起来。
眼瞧着付宇要接手烹饪这道糖醋鱼,张金玉赶忙第一时间凑过来,习惯性的站在旁边准备打下手。
孙庆宁则一边冲凉水,一边向付宇请教:“付厨,我当时也是做的油淋操作,可是这热油一下子就炸开了。”
付宇用手提着鱼尾,对准锅中心,不让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇。
“你看清楚,这浇油时,一定要避免热油碰到鱼头,不然肯定会炸油花。”
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