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付宇继续说道:“你看,向左移动炒锅的时候,食材的重心在什么位置,向上抛起时,上下食材的层次是发生了变化的啊?”
孙庆宁继续点头。
付宇无奈的问道:“那这说明什么?”
孙庆宁又不吭声了。
付宇有些无奈的提醒道:“食材受热的顺序!”
孙庆宁恍然大悟:“哦!食材受热的顺序。
对!食材受热的顺序,鲜肉原本就不易熟,垫在锅底受热时间长,配菜才能保持食材本身的鲜嫩颜色”
配菜也是需要烹制熟了才能一起装盘上桌,而在这个过程中,会因为火候的大小和时间的长短,导致食材的颜色有所变化。
可是如果这个时间方面把握的不够精准,就会导致配菜失去了原本的颜色,在摆盘时,视觉效果大打折扣,而在口味方面也会有所影响。
这就是付宇想要强调的关键问题。
只有顾客吃着好了,下次才会愿意奔着这一手厨艺到店用餐,进而固定选择掌勺的厨师。
但是基本上这都是不成文的潜规则。
同样,工资也越开越多。
看似点餐区那边的权利不大,平时主要是给上门的顾客提供点餐服务的部门。
后厨的挂表是没有秒针的那种款式。
刘雨晴兴奋的点点头:“真的,她们讨论了一早上,到底是首付购买,还是直接全款!周师傅建议我姐全款购买,反正家里也能拿的起钱,没必要给咱们制造压力!”
付宇一听这话,顿时来了精神:“什么?你姐同意咱们住在一起?”
哦,对了,还有一件事情,你平时接单烹饪时,也该带上两个帮厨了,要不然全指着你自己一个人,干不过来是一方面,主要是太累了,有人帮着分担,你能轻松一些,还能尽快组建自己的队伍。
相比之前,付宇和刘雨晴明显淡定多了,言语间也更加的坦然。
而老顾客的基数大小,还直接关系到提成和工资的收入水平。
付宇顿时一愣,你们听话能不能听音儿,到底会不会抓重点啊!
我前阵子参加比赛的时候,遇到过一个选手,当时我正好在休息区观摩,看到他在烹饪时有一个技能非常特别。
行了,这个时间后厨开始忙了吧?我就不和你多聊了,工作方面好好干,其他不说,最起码站好最后这半年的岗。
毕竟他工作的年头有限,独立接单掌勺的时间也并不长。
就是因为点餐区这边其实和后厨有着密切的往来关系,当然了,也是前厅那边管理层的授意。
但其实这个部门很多时候是跟后厨接单完全挂钩的。
他刚看了一道菜肴烹饪的图样,手机突然响了。
付宇特意留出一碟,迅速吃过饭,给刘雨晴打了个电话,叫她过来后厨一起吃。
这就是老顾客基数多少的重要性。
按照系统的尿性,自己不是应该高举外挂,屌丝逆袭,迎娶白富美,靠自己的实力征服身边所有人,妥妥成为富一代,自力更生创造幸福生活吗?
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这怎么
怎么一不小心直接混成软饭流了?
不过,说句心里话,这感觉还真挺爽的!
就是多少有点不好意思!
太破费了!
付宇也开始意识到这一点了。
就像是后厨这边,平时大厨们都是平均接单,只有老顾客的点餐单是单独接手。
人缘好的大厨,老顾客的点餐单往往更多一些,而其他大厨则相对来说少一些。
而刻意拉拢点餐区那边的关系,其实也非常有必要。
时间长了,哪怕同岗位的大厨,彼此之间无论是厨艺的水平,在顾客中间的口碑,在店里的身份、地位和影响力,都会拉开非常大的差距。
这样一来,明明都是工作了一天,老顾客多的大厨,一个月下来,工资就会远超旁人。
除了个别人临时有事儿,趁着午休时间离店去处理。
想着以后有机会要多接触顾客,拓展自己的人脉圈子。
孙庆宁现在已经明白了付宇的意思,赶忙说道:“在颠勺时,注意角度和力道,多加练习!”
老顾客这方面的人脉资源,只靠着自己慢慢积累,那可是一件非常漫长而且需要依靠运气的事情。
付宇无奈的摇摇头,这些都是他之前教过的烹饪技能,这才多长时间,就全忘干净了。
付宇是真的非常感激,而且也确实特别需要这个帮助。
而且老顾客的数量,直接关系到大厨在店里的影响力,以及获得的重视程度的高低。
在后厨,我不需要你们学会多少花哨的菜肴烹饪,但是对于那些常用的烹饪技能,一定要熟练掌握,这就跟盖高楼一样,地基不打稳了,框架弄的再气派也没有。
首都买房子?
那得多少钱啊!
你就是厨艺水平再高超,没有懂得品尝的顾客也照样体现不出来。
很多顾客来用餐,并不知道店里的实际情况,也不清楚哪位大厨的手艺好,做的菜肴口味佳。
付宇一愣:“嗯?学校供住吗?”
趁着小工备菜的功夫,付宇一边休息,一边翻看起经典老味道食谱。
付宇瞬间有些懵!
这.这情节是不是有点整偏差了?
这个声誉就是靠着顾客们的口口相传,传出去的。
付宇问:“什么好消息?”
这也是为什么后厨这边接单时,赶上跟自己关系亲近的点餐员上班,自己这边的老顾客接单就会无形中出现一些新面孔。
大伙回来后,看到付宇和刘雨晴凑一块儿,忍不住笑着打趣两句。
“当然了,我不是让大家遇到备菜处理的时候,就直接浸泡凉水,或者马上焯煮,我是告诉你们,要尽可能的熟知各种食材的烹饪特质。”
无奈
说完之后,付宇转头问张金玉:“看明白了吗?”
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