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李东序看了眼付宇,随口说道:“正常处理就行,宰杀都在后厨这边弄好,去用餐区的时候直接做整鱼拆分,一会儿弄个推车,上面架个案板,再让小杨跟着过去打下手。”
“烤鸭吃过吧?一般像大饭店的包厢用餐,都会有厨师做现场片制。”
“只不过他们是现片现吃,咱们这边拆分完都推回来,等烹饪完再上桌。”
还有一句话,李东序没说。
顾客是外行,看的就是个热闹,付宇刀工没有问题,长得又好,往那儿一站最起码形象非常到位。
到时候顾客的注意力指不定都在付宇的脸上,谁还会注意鲜鱼怎么拆分啊!
付宇听完,懂了!
千里马就有这样的服务,不过大多是单独为104贵宾包间的顾客做顺德鱼生的展示。
这活一般得由刀工好的厨师担任,以前都是姚石专门负责。
付宇曾经也做过一次展示,当时的效果还不错,顾客看后反响很热烈。
这么一想,付宇点点头:“行,李厨,我现在就让他们准备一下!”
档口这边一共备了两条鳇鱼,个头差不多。
付宇亲自去瞧了一眼,挑出一条个头大点的,小工负责将鳇鱼打捞出来。
这活后厨经常干,小工手法非常娴熟。
捞上来的鳇鱼,先敲晕了,再迅速去除内脏,刮去背鳍附近坚硬的鱼鳞,随后两个人分工细致的将所有的细小鳞片全部刮掉。
付宇站在旁边看着小工动作麻利的处理鳇鱼,心里感慨万千。
他以前在千里马时,也做过鳇鱼菜,不过千里马的这道菜,并不是整张席面接单,而是专做两道特色菜肴。
用的鳇鱼也不是整条的,都是采购进货时,跟其他家的饭店合伙拼单,买回来一块鲜切的鱼肉,顾客随点随做。
一般情况下,后厨这边只中午接单这道菜肴。
千里马的老顾客都懂这点规矩,中午能尝鲜,到了晚上,那鱼肉早就不鲜嫩,没个吃了。
福成醇到底是有实力,进货时,都是整条活鱼拉回来,一次购买两条。
不过,现在野生的鳇鱼已经过季了,店里这边供应的都是来自清江流域人工养殖的,任何季节都能随时供货。
后厨这边烹饪好了,除非老饕,普通的食客倒也吃不出来具体的差异。
杨智超按吩咐推着大号的推车过来,上面拼搭着架了两块面案的大板子。
因为是临时拼凑的,看上去多少有点简陋。
李东序忙里偷闲,过来瞧了一眼,帮着出主意:“这不行,看着太不像样了!那什么,我记得库里有个白钢的桌子,把那个搬出来,看看能不能架到推车上。”
说着,指派了两个小工去搬桌子。
那白钢的桌子挺大的,架在推车上刚刚好。
这样一来,做拆分的案板就成了整块的白钢板,看上去整洁多了。
杨智超将白钢桌子仔细擦干净,又准备好付宇做拆分时需要用到的厨具。
付宇检查了一下,确定准备无误,这才吩咐小工将简单处理过的鳇鱼洗干净搬到了白钢桌面上。
李东序瞧着准备的差不多了,于是回去自己的厨台前忙碌。
杨智超见身边没了外人,赶忙凑近付宇,小声说道:“付厨,这鳇鱼解体秀,你以前做过吗?”
鳇鱼解体,原本是福成醇的一项手艺活,不练上一阵子,旁人轻易不敢上手。
哪怕是旗舰店这边,也就几位大厨敢上手。
其他的小工都是做简单的处理。
这鳇鱼售价昂贵,做每道菜,在鱼肉切分时都有一定的说法,手艺不行那鱼肉就切散了。
现在又要去顾客面前做展示,之前要是没练过,这活可不好干啊!
付宇很自信的说道:“没事儿,我以前做过类似的展示。”
杨智超一听,顿时好奇问道:“是吗?付厨,听说千里马饭店是专门做海鲜菜的,那边也有鳇鱼席吗?”
毕竟都是一个省出来的,估计菜肴也都是差不多。
付宇摇摇头:“哦,那倒没有,我以前做过顺德鱼生的现场切片展示。”
杨智超:“.”
这,好像不是一回事吧?
服务员从后厨回来,第一时间过去向顾客汇报情况。
“后厨这边说可以做鳇鱼解体秀。”
郭书阅一听,顿时松了一口气。
能做就行!
福成醇饭店可是专门做江鱼菜的,想必在处理鲜鱼时也很有水平。
金夫人却是有些惊讶:“是吗?这里还能做鲜鱼解体秀呢?你们店以前有过类似的服务展示?”
服务员如实说道:“没有,今天是第一次做。”
金夫人一听,原本还有点期待的心情,这回是彻底打消了。
她忍不住向其他人介绍道:“这个鲜鱼解体秀,可不是简单的杀鱼,片鱼,有非常多的讲究!”
在坐的几人,除了郭书阅之外,另外两人都是被叫来做为陪客的,今天的任务就是配合郭书阅招待好金夫人。
于是闻言,其他人都摆出一副很感兴趣,认真倾听的表情。
“我当时参加拍卖会的时候,现场有发金枪鱼解体秀的介绍,说是这项绝活是由日本钻研出的叫做断筋活杀的方法,尽早破坏鱼神经、延缓尸僵,提高了鱼肉品质。”
“我也是那次参加拍卖会后,才知道,原来在日本当地人眼中,金枪鱼解体秀是人气超高的美食表演。”
“日本人对海鲜解体特别有研究,选择对象也十分广泛,从金枪鱼、到鮟鱇鱼,甚至是活蟹都可以进行解体表演,看着完整的海鲜按部位和肉质分解成小块,再根据部位自行拍卖,还是挺有乐趣的。”
郭书阅想象了一下金夫人描述的场景,觉得无法理解这种表演秀的意义所在,杀鱼有什么好看的?
鲜鱼那么腥,切割时迸溅的到处都是血水,脏兮兮的。
像她们日常买鱼,摊贩帮着宰杀处理时,都是远远的避开,生怕迸溅到身上。
金夫人
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