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老板娘可能大鱼大肉吃多了，想吃一个素菜，醋溜酸辣可以说是白菜的最常见做法，既然不让这么做，那老师傅会选择怎么做呢？只见老师傅啊，准备了点蒜片，红油白菜叶，没有菜方虾仁，美人椒粉丝。那么接下来老师傅要开始料理了，只见他锅里烧了半锅水，水在没沸腾之前呢，下入的虾仁，刚才老板娘说炒的鲜一点，我想他是要用这个虾仁来提鲜了，然后呢，只见它用手勺轻轻搅动了一番，锅中的水沸腾之后打去浮沫，海虾其实都是非常鲜嫩的食材，水开捞出备用，再老师傅。操作的过程中啊，二蛋呢，视频还是不给你们剪切，继续一浸到底。焯烫过虾仁的水呢，没有倒掉，其实这个水里面还有虾的鲜香味儿，只见老师傅手勺里加了5勺盐，2勺鸡粉，它是要给这个汤加足底味儿，然后用它呢来焯烫白菜，轻轻一蘸水即可倒出十足的底味。瞬间的焯烫既保留了白菜的脆度，还驱除了它的寡淡味儿，而且还留有虾的鲜味儿。这一波操作着实厉害，桶里倒出来的油是提前熬制好的料油，热锅下凉油，先下美人椒，再下蒜片，猛火加持，炒出香味儿，正所谓丝儿配丝儿，片配片，所以咱们不放蒜末，放蒜片炒白菜，如果颜色调不好，出品会非常的寡白。那么老师傅究竟要用什么调色呢？这个时候它盛了两勺番茄酱，它是要用这个酱来调色了。锅上灶大火加持，加少许明油，增加锅的润度，娴熟的操作也是引来了纵师傅的围观。车火下入食材，接下来总厨要为这道菜调味了，盐、糖、鸡粉各一勺，过多的糖会回甜。恰到好处的糖能提鲜，这个时候呢也要下入粉丝了，在这里呢，二蛋告诉大家，粉丝呢一定要用凉水浸泡，泡好之后开水浸烫，这样泡发的粉丝才会爽滑。接下来就是老师傅一波行云流水的翻锅，正所谓外行看热闹，内行看门道，你要为二蛋什么菜最难炒？二蛋明确的告诉你是素菜炒制的时间长短，火候的大小都是决定这道菜的出品的关键。最后一步，老师傅倒入了红油素菜，如果炒制时间过长，火候过小，一定会出水，老师傅全程大火加持，他虽然不掌勺已经多年，这些年一直在专心做管理，但是看他的动作依然麻利，翻锅呢没有一丝拖泥带水，让旁边的我看着真是赏心悦目。这个时候白菜呢也已经达到了最佳火候出锅，阿蔡呢，可以说真的被这个颜色惊艳到了，色泽非常的红润，老师傅用一记拉勺结束了装盘的视频呢，都是用一部手机拍摄的，咱们也没有专业的设。也不会调色，我们所看到的都是菜品的本色，老师傅不忘给我流利些，让我给大家品尝一下这道菜啊，之所以要选用白菜叶上面的褶皱啊，能挂满鲜香的汤汁，恰到好处的火候，让虾仁和粉丝非常的嫩滑，白菜呢，非常的鲜香。这道菜的特点就是颜色红润，口味微辣鲜香，能把简简单单的白菜叶子做出这个味道，真的不简单。如果你喜欢老师傅的操作，二蛋的讲解，那么千万别忘了给二蛋点赞转发评论关注草原阿蔡教你好好做饭，我们下期见。收到收到。长说法，让行政组书给朱院炒锅来。收到吗？董事长让你给他做个炒炝炒菠菜啊炒啊炒，如何把一道炝炒菠菜做到不出水、不出油，颜色翠绿呢？今天咱们就借着这个机会跟老师傅学习一下，你炒的菠菜是不是像视频画面中一样，锅底会出大量的水，而且颜色非常的暗淡。那么今天就让你见识一下行政总厨做这道菜，盘底不见一滴油一滴水，先把菠菜清洗干净，咱们尽量选比较嫩的菠菜，因为毕竟是老板吃的菜，总厨呢，也不敢怠慢，他精挑细选了一番，选的都是粗细差不太多的菠菜，然后菜梗和菜叶进行了分离。阿蔡在这里可以负责任的告诉你，凡是做餐饮的老板，他比厨师都懂菜，他们可能不晓得这道菜怎么做，但他一定知道什么是最佳出品，因为他们吃的广，见得多，所以千万不要吃，这不老板这个好熟，这个不好熟，对吧。菠菜呢？准备好了，老师傅又抓来一把花生米，那么既然是炝手，就离不开干辣椒和花椒了，一点都泥。接下来开始操作，热锅水半勺凉油，油热先下花椒，放上花椒香味炒蔬菜，放花椒是非常提味的，花椒炸香之后下入辣椒，在老师傅操作的过程中啊，咱们视频不剪切，直接一浸到底锅中底油呢，不易下太多，继续把辣椒煸炒出香味，然后下蒜片，顺序呢很关键，千万不要弄错。这个时候啊，老师傅先把菜梗放到了锅里，菜梗菜叶分开来炒，这也是夏苏头一次见，做出来的菜好吃不好吃，其实都是这些小细节所决定的。老师傅全程大火翻炒，要想把炝炒味行的菜做好了，记住6个字，锅热油烫，火猛。接下来老师傅要给它加味了，加入5g盐，还是一如既往的不放味精，只见老师傅中途加了一次。明油，现在放明油啊，其实有两个原因，一是能让菠菜更加的脆绿，二是能让锅底更加的润滑。如果锅底过于干涩的话，你炒出来的菠菜呢，会有一股苦涩味，还有一股糊味。大火翻炒，这菜梗断生，9成熟的时候下入菜叶，如果菜梗菜叶二者不分开来炒的话，菜给炒熟了，菜叶炒老了。如果你想判断一个厨师的技术如何，那么你就看他的家常菜做的怎样，就比如这道菜看似非常的简单，但是你要把火候拿捏到位，这个可是不容易的。蔬菜炒熟断生出水只是一瞬间的事，这个就需要你凭经验去把握了。在出菜之前呢，老师傅倒入了花生米，为什么要放它呢？有了花生米的加入啊，在你吃菠菜的过程中，吃到一颗花生米会让你唇齿留香，依然保持大火继续翻炒，咱们近拍看一下锅里有没有水，锅底可以说是非常的干净，2。那在他炒之前呢，看了一下时间，现在刚刚过去90秒，在出锅之前，老师傅甩了一点点的锅煸醋，让其挥发增香，不要醋酸，只要醋香，操作完成，装盘上菜。盘底不见油，不见水，不见芡汁，真正达到了三不见，而且色泽呢还非常的清脆，看上去啊就特别的爽口。老师傅用娴熟的拉勺结束了这道菜的装盘，看到这儿的朋友请为我们的老师傅点个赞，菜梗菜叶分开来炒绝对是我们可以借鉴的手法，阿菜呢，希望通过老师傅的操作，夏苏的讲解，让你们能学到一些烹饪方面的知识，在做菜的过程中啊能学以致用。如果你喜欢本期视频，千万别忘了点教你好好做饭，我们下期见。锅中是油，勺里是糖，糖在油里熬上炸下熬，这波操作叫做油底沉浆。有底成教是一种极其罕见的拔刺手法，据说啊，这个技术含量非常的高，在建国初期的很多老厨师都会，但是现在会这种手法的人越来越少了，也是考特级厨师的必考项目，二战的从来没有做过，但是今天我想挑战一下，今天就用这种手法做一个拔丝红薯，看看能不能挑战成功。好了，亲爱的观众朋友大家好，我是，很高兴我们又见面了，两根红薯去皮切块，下刀一定要均匀，这样炸出来才会生熟一致。很多朋友不明白，为什么这个菜堆是绿色的，它的材质呢，是树制的，相比于木质菜头呢，它表面不容易滋生细菌，非常的干净卫生。红薯切好，咱们接下来开始操作，给食材焯水是必不可少的环节。红薯提前焯水断生，能够有效地缩短炸制的时间。许开夏红府。红薯变色5成熟，倒出备用。接下来起锅烧明油，一定要选用没有炸制过的干净油。红薯的翻动漏勺控制水分，接下来咱们给它拍粉。淀粉呢，一定要选用玉米淀粉，用量的半勺就可以翻动红薯，让它每一块尽量的裹匀，为什么要给它拍粉呢？其实就是让淀粉给它形成一层保护膜，而且炸质出来之后呢，会非常的脆，淀粉呢，包裹的不易太厚，如果果粉太厚会适得其反，不脆反而发粘。倒入漏勺，控掉粉渣，油温6成热，下入食材，轻轻推动手勺，让其不要粘连，保持中火恒温，浸炸油底沉浆，这个操作呢，能大大的提升上菜速度，也就是说呢，熬糖和炸红薯同时进行，红薯炸至金黄定型微脆之后，下入半勺白糖，没错，直接下入油里，白糖高温加热之后呢，会变成液体，它的密度呢远大于油，所以它会沉底，这个时候转大火烘炸，手勺不停的翻动，防止糊底。正如我视频开头所说，呢，从来没有这么操作过，我只是在凭经验摸索，大家看一下这个油啊，没有一丝的浑浊，你看不到糖的存在。但是我在翻动手勺的时候能。明显的感觉到有一些阻力，说明他在有底，这种操作难就难在你看不到糖浆的存在，没有直观的感受，你只能凭经验时常来判断糖浆是否达到拔丝的效果。为了确保真实性的这一段视频呢，没有进行剪切，传统炒糖浆的时候呢，火不易太小，那样的话很容易翻沙，所以咱们也给它升温，高温烘炸20秒，但是油温不宜太高，这个时候我想糖浆已经达到最佳效果，接下来关火控油。锅底咖啡色的液体就是糖浆，炸完红薯的油还是干净如初。通过糖浆的颜色来判断呢？我觉得它已经达到了最佳粗丝效果，中小火咱们给它轻轻翻炒，挂满糖浆就可以。挑战能否成功，谜底马上揭晓。单看出品效果，非常晶莹剔透，颜色金黄，红薯表面光亮，拔丝拔丝，最重要的还是看它出不出丝。如果拔不出丝，做的再漂亮都是白费，上桌之后客人会投诉，来双筷子，一试便知，这岂止是有丝啊，简直就是千丝万缕。只是二蛋身高有下，要不然拉的能更长。呢，不是名厨，也不是大师，我只是一名非常爱学习的小厨子，希望咱们呢能共同学习，共同成长。如果的解说，千万别忘了给点赞转发教你好好做饭，我们下期见。
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