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爆双脆”更成为名噪海内外的鲁菜代表之一了。

    既然是鲁菜的代表，能做好的就肯定是大厨。

    李长久既然要表现一下，自然就有把握做好这道菜。

    他取了猪肚和猪腰子，再就是准备了一些调味料。

    猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀。

    每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜。

    放清水中加花椒浸泡1小时，去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

    锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

    酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

    锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

    是不是很简单，但是里面需要注意的地方可不少。

    特别是猪肚，猪肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

    用碱水浸泡之时，一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

    放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

    谈及鲁菜烹饪时，李长久还是十分感慨的。

    对于厨师来说，学会一两道菜很容易。

    但如果想学精学透，就不是一蹴而就的事情。

    很多细节，都需要在实践中慢慢揣摩。

    养成耐得住寂寞、守得住传统的烹饪习惯，对一个厨师来说，特别重要。

    虽然好习惯的养成绝非易事，但却是实现个人成长的必经之路。

    拜师学艺时，那些看似不合理的安排，很多时候更像是养成习惯的考验。

    只是有些逻辑，以当时的处境和能力，并不能完全理解。

    但只有当你先播下种子，才拥有见证参天大树的可能性。

    所以，为面子拜师，不如守住烹饪传统。

    就像蝴蝶破茧一样，似乎每個人都需要经历职业困惑阶段。

    学会了一些手艺，但总感觉进步甚少，想要通过拜师来提升技艺。

    但是拜师也不是万能的，而且师徒关系是不断发展的。

    现在的师徒，不一定非要以传统仪式行规为标准。

    但行业里，仍有一些不良风气。

    像是学徒们，只要见到有名气的师傅，就磕头拜师。

    这种功利心要不得，因为他拜师就是为自己贴金。

    而有些师傅也不行，因为他会为了利益，不分青红皂白全部收为门下。

    这样没有把真正的精力放在菜品上，只是想着借力的行为，都不可取。

    新时代的师徒关系，只是辈份上的不同。

    师傅应是领路人和指导者，更要勇于做徒弟发展的基石，做到青出于蓝而胜于蓝。

    目前行业内，急切需要那些刻苦钻研技艺、继承优良传统的年轻力量。

    但是，真正愿意吃苦，愿意学的人还真是不多。


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