本站最新域名:m.ikbook8.com
老域名即将停用！

bsp;“行，那我就好好说说，其实，也就是那么回事。”

    只不过，日本料理的基础与灵魂就是出汁。

    我们的味觉感受除了酸、甜、苦、咸，还有一种鲜。

    而辣，已被证实属于痛觉而非味觉。

    日料理中的鲜来自食材本身，要提取这种鲜很大程度上要靠“出汁”。

    他们用昆布、木鱼花等熬制的高汤，早已成为日料的味觉基础。

    所以，日料当中的出汁，也就跟高汤是一样的道理。

    当然，任何东西的出现，都不是没有原因的。

    像是霓虹的出汁，也是有其出处、原因的。

    要知道，霓虹在很长一段历史时期里，都是禁食肉类的。

    加之岛国的特殊地理环境，发展出了与常见的用动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤。

    他们将鲜鱼烹煮出鲜美的汤汁，可以说是出汁的原型了。

    在成书于延长五年(927)的律令《延喜式》中，就有宫廷祭祀时供奉“鲣鱼煎汁’的记载。

    到了近代，出现了将烘烤后的鱼干等原料进行熬煮，再过滤成汤的做法，出汁的概念也因此初步形成。

    在江户时代，由于各地海产的类别不同，出汁逐渐分为两大类。

    以鲣鱼花为原料的鲣节出汁，和以昆布为原料的昆布出汁。

    这标志着出汁，正式成为和食的重要组成部分。

    我们国内的高汤取材多样，而且通常都是经过长时间的熬煮，但出汁的来源仅限于几种基础食材。

    像是鲣鱼花、昆布、鱼干等，经过浸泡、煮、过滤等工序，萃取精华制成的浅金色半透明汤汁就是出汁。

    虽然短时间内就可制作完成，但是制作者能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握，让看似简单的出汁产生无穷的变化。

    这便是一碗出汁里的日式美学:纯粹、极简，却蕴含着千变万化。

    出汁的制作方法，并没有严格的限制。

    用水浸泡、熬煮或是像手冲咖啡那样冲泡，都可以达到提取原料精华的效果。

    但手法不同，出汁的口感和所适用的料理有明显的区别。

    最常见的两种出汁制作方法，是水出汁和煮出汁。

    水出汁多以鱼干、干贝柱、海米为原料，无须加热，而是用常温水浸泡，使食材的鲜味自然释放。

    这样做出的味道清爽纯粹，可用于制作味噌汤和乌冬面等食物。

    煮出汁的原料通常为鲣节和昆布，也可使用香菇，相比常温慢泡的水出汁，煮出汁的口感更加浓郁。

    其中鲣节出汁适合用于煮物及乌冬面、荞麦面等面类的汤汁。

    昆布出汁则适合用于，关东煮及各式海鲜料理。

    现如今，从面类、汤类锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在和食中的应用十分广泛。

    其色清味淡的特点，可更好地衬托出食材本身的色泽和味道，也能让料理的风味更加丰富。

    所以，不要小看小鬼子，人家近百年来的成就，还是很值得我们学习的。

    当然，人家的工作态度，也很值得我们学习。

\/阅|读|模|式|内|容|加|载|不|完|整|，退出可阅读完整内容|点|击|屏|幕|中|间可|退|出|阅-读|模|式|.
『加入书签，方便阅读』
-->> 本章未完，点击下一页继续阅读(第4页/共5页)