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法依然稀底，排骨可以说是清晰可见，排骨虽然剃掉了，但是上面依然有大刺，咱们一根都不要放过，两片鱼肉一切为4，切的长度呢，一定要相同，那么做出来的。那才会大小均匀，接下来呢，把鱼肉改成十字花刀，也俗称菊花刀，但是下刀呢，要直，切的时候呢要匀，大小呢一定要和玉米粒相近，下刀可以说是刀刀健皮，这波操作呢，纯纯靠的是手感，你要不信的话给你们看一看，下刀均匀，深浅一致。看到这儿的朋友还不为老师傅点个赞吗？在总厨切制的过程中呢，也是引起了围观，老厨师和年轻厨师的区别就是非常的稳，不管身边有多少人围观，他依然是神情自若。切好之后的鱼肉呢，清洗一下泡的提前泡的葱姜水，去去土腥味，去去腥味，鱼的腥气，哎，鱼皮朝上，鱼肉朝下。玉米准备好了，咱们得准备点玉米叶子，选用几颗大油菜，用小刀去掉菜心，然后给它做个造型，刻完之后用水浸泡。玉米棒，玉米叶都准备好了，接下来咱们准备玉米须子，老师傅选用的是紫甘蓝，选用它能丰富这道菜的色彩。切成细丝，用它直接做虚呢，肯定是会显得生硬，那么接下来呢，老师傅用盐腌制了一下，经过盐水浸泡后的紫甘蓝丝呢，会变得非常的柔软，可以说是每个环节呢，老师傅都香到了。把鱼肉里控去水分，倒入一颗蛋清和水，拉出丝来。这就平行眼，那就抓个味，让鱼肉和蛋清充分的融合在一起，加入蛋清一是让这个鱼肉更加的鲜嫩，二是能更好的包裹淀粉，淀粉呢要选用玉米的，如果用土豆粉炸出来会发粘，在拍粉的时候呢，我们每个缝隙都不要放过。4个鱼肉全部裹好淀粉，准备开干，除了这些食材啊，咱们还要准备点真的玉米粒。起锅烧水，先焯油菜，在焯制的过程中呢，一定要加点油，再来点盐，这样焯出来的油菜才会更加的翠绿，看上去呢也会非常的有食欲。那么玉米粒呢，咱们用开水焯一下，倒出备用。接下来起锅烧油，油呢一定要选用干净的，油温呢，烧到6成热的时候下入鱼身，油温太高食材会变色，油温太低很容易浸油。拉下火来，保持6成油温，炸制的过程中呢，大概需要5分钟，炸到鱼身外酥里嫩的时候就可以倒出来了。菜，那么接下来进行摆盘，这个时候玉米的雏形呢就完成了，给大家竞拍看一下，真的是颗粒分明。接下来炒汁儿，这个时候让我意外的一幕出现了，老师傅炒汁的过程呢，没有选用加底油，而是加入两勺水，锅中在加入一勺浓缩成汁炒芡汁不用油而用水，我想他是为了达到清新爽口的目的吧。紧接着下入半勺糖，然后勾芡，很多年轻厨师的手法呢，会这个时候加入一勺明油来达到汁儿冰芡量的目的，然而老师傅呢，并没有选用这一手法，但是出品呢依然汁明芡亮，芡汁的浓度呢也是刚刚好，能薄薄的挂到食材上面。其实做菜啊，技术含量最高的一步啊就是勾芡，咱们把脆栩的玉米叶子给它包上，然后再给它来几根玉米须，这个时候老师傅乐了，这道玉米鱼做的那真的是栩栩如生，食材颜色的搭配也是恰到好处，看到这儿的朋友是不是以为完事了，还有一个很重要的环节，这个时候半个厨房的人都过来围观了，热锅凉油，油温升起之后下入玉米。粒，加点白糖，来点水，最后一勾芡出锅，这道菜研发成功，如果喜欢老师傅做的菜，喜欢二蛋的讲解，那么千万别忘了给二蛋点赞转发、评论，关注草原二蛋教你好好做饭，我们下期见。今天这道菜啊，继续让我们酒店的行政总厨给大家分享，很多朋友不明白行政总厨的具体工作是干什么的，他的这个厨房的最高管理者，技术总监、厨师长都是他的手下。这是一道普普通通的土豆丝，却成为了我们酒店的特色菜，这道菜有一个特点，不过油普，焯水不生边。那么作为一道酒店的特色菜，一道普普通通的土豆丝，他会选用什么烹饪方式呢？周二大酒店带你一探究竟。行政总厨呢，一手抓管理，一手抓菜品，那么今天这道菜呢，就是他亲自研发的，一个酒店要想生意做得好，不光要有高端菜、造型菜，也要有亲民的家常菜，这道菜就是非常符合北方大众的菜。在总厨切土豆丝的过程中呢，我发现了一个细节，土豆上的小小的边角料他都没有放弃，他把他直接骗成了片，现在很多的年轻厨师呢，会把这个边角料直接丢到垃圾桶，这个小小的细节啊，体现出了老一辈手艺人的职业道德，一是节约粮食，二是为老板节省成本，土豆丝的做法可以说是五花八门，炝炒酸辣醋溜出锅，有喷陈醋的，也有喷白醋的，土豆丝的粗细决定了这道菜的口感。今天这道菜呢，切的要比。快的细，比火柴棍要粗。土豆切完了，抓了一把韭菜，又把它切成了丁，然后随手拿了一个西红柿，别小看这个西红柿啊，它的作用很大，今天老师傅要用它代替陈醋和白醋，切好之后放入麻豆，有一半就够了。做这道菜啊，要用肉来炝锅，其实你们做这道菜的时候呢，可以选用腌猪肉或者是五花肉，但是我们这里是一个非常爱吃牛羊肉的地方，老师傅拿来一块腌羊肉，切成了粗条，现在呢，主布料已经全部完成，我刚才说了这道菜不过油不焯水，老师傅把土豆丝直接上笼屉蒸了，这一步操作呢，能极大程度的保留土豆上面的淀粉，能造就它非常独特家常的口感，蒸一下给土豆断生，土豆切的太细口感会发粘，切的太粗呢，口感又会发硬麻斗中放葱花
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