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拔丝地瓜
暖锅子作为新菜色大获成功, 于是时筠就固定每周两天供应季节菜单，后?续还会持续推出更多适合冬天的美食。
在食客们的强烈要求下，在云间已经取消了每周一天的休息日。
不?过现?在人手充足, 而且在卫则的经验指导下, 时筠已经和彭立一起把后厨每个人的职责和整体工作流程都梳理?了?出来。
所以他们俩完全?可?以交替休息，只要有一个人能在厨房掌握大局就可?以。
这天正好又是冬季菜单日，后?厨的人对于暖锅子的准备已经很是纯熟，除了?关键性的一些?调味火候等?环节需要时筠盯几眼, 其他都完全?可?以放手了?。
确认完各个细节, 时筠回到灶台前，准备试试即将?上菜单的新菜——拔丝地瓜。
地瓜也是冬日的代表性食材，而且吃起来很简单, 直接蒸熟或者烤熟就已经很美味了?。
时筠之前也拍过一期视频做地瓜丸子、红薯饼等?, 只?不?过没放到在云间的菜单里。
相比起来拔丝地瓜做法要更麻烦一些?, 但称得上是道好玩又好吃的甜品，所以时筠才准备放在冬季菜单里。
竹筐里的地瓜是早上刚送来的, 还沾着?些?泥土。
她用清水仔细清洗干净地瓜之后?，仔细削了?皮，然后?切成大小适中的滚刀块，虽然后?面要炸一遍, 但为了?保证地瓜内里都能熟透, 以及绵软的口感，所以要先放到锅里煮熟。
时筠熟练地操控着?火候，用中火慢慢将?地瓜煮熟。
捞出地瓜之后?，她往上面撒上了?一层淀粉, 煮熟的地瓜很软，所以翻面的动作一定要快准狠。
每一块地瓜都均匀裹上淀粉之后?, 就可?以放到油锅里炸了?。
炸完地瓜之后?，时筠立刻开始熬糖，否则如果地瓜冷了?再熬糖裹上去，最后?上桌的口感就不?好了?。
拿出另一个锅，她把糖和清水混合，用小火慢慢熬煮，糖和水在锅中慢慢变得交融，散发出淡淡的甜香。
之前时筠做糖雪球，是要把糖炒到反沙，才能有像雪一样的效果。
但要做拔丝地瓜，却千万不?能让糖反沙，要熬成晶莹剔透的糖浆才好。
用油熬糖会比用水更简单，但毕竟炸过一遍，再用油来熬糖口感就会稍微有些?油腻了?。
不?过对时筠来说，这两种方式都烂熟于心，所以她还是用了?水来熬糖。
在等?待糖融化的过程中，时筠完全?没有搅拌，等?到开始冒泡泡的时候，才轻微搅拌了?一下。
眼看糖色逐渐泛起淡黄，时筠拿一根干净的筷子在锅里蘸了?下。
松手之后?，眼看拉出来的糖丝已经可?以立住了?，她就顺手关了?火。
关火之后?，炸好的地瓜块被倒进锅里，时筠拿着?锅把来回熟练地颠锅，让每一块地瓜都均匀地裹上了?糖衣。
她的每一个动作都顺畅又和谐，甚至可?以说是优美，简直不?像是在油烟味的厨房里，倒像是在舞台上演绎什么?交响乐一样。
裹好糖衣的地瓜就可?以出锅了?，放入旁边准备好的盘子里。
时筠用筷子夹起一块拔丝地瓜，轻轻一拉，那糖衣就像丝线一样，随着?地瓜块分开而直接拉长变细，最后?达到极限时断裂垂下。
这就是所谓的“拔丝”了?。
“你们都来尝尝，要是合适就过段时间添到菜单上。”
时筠放在锅铲，就招呼起了?厨房众人过来试菜。
除了?彭立，新来的几个人也都尝过时筠手艺的了?，立刻一拥而上，拿起筷子就往盘子里去了?。
拔丝地瓜做起来虽然不?算太复杂，但要把握好时机火候也不?简单。
尤其是这盘里的地瓜块，色泽金黄，糖丝看起来更是如同轻纱一般笼罩，非常完美。
因为刚出锅，所以地瓜还是滚烫的，但这菜就得吃一口热的，不?然冷了?之后?不?但没法子拔丝，口感也会差很多?。
入口就是甜蜜的味道，地瓜外面的糖衣裹得刚刚好，既均匀，又不?会太厚而显得过甜。
糖衣融化在嘴里化作蜜水，炸过的地瓜外壳脆脆的，内里却很绵软。
时筠选的这个品种的红薯不?算太甜，但口感很糯，半点没有纤维感。
“好吃！这拔丝地瓜我以前也做过，但没办法次次都做到火候这么?好，得碰运气才行。”
一个新厨师尝了?几口，有些?感慨地说出了?内心想法，其他人听见?也都同意得点点头?。
他们做菜水平倒也不?差，但发挥起来总是有好有坏。
而时筠不?但厨艺极其出色，而且年纪轻轻就能跟那些?老师傅一样，手稳得可?怕，从没有失误的时候。
“下次就家道菜档上吧，先由我来掌勺，你们里面有人练熟了?，过了?我和彭师傅这关，就把这道菜交给他。”
时筠见?大家都挺满意，就把这道拔丝地瓜记到了?新菜单上。
现?在后?厨里人人都有自己负责的拿手菜，虽然有些?过程中还需要时筠和彭立盯着?，但也算是基本囊括了?在云间的菜单。
每次时筠有上新菜的想法，都会让大家一起试菜，再结合各人的职责和擅长菜品，来决定这道菜交给谁。
盘子已经空了?，立刻就有人想要问做法里的要点，时筠却摆了?摆手。
“今天我还有点事，后?面再找个时间我们一起讨论下。”
说到这里，她拿出手机看了?眼，然后?就匆匆出了?厨房。
陆淮前段时间说终于订到了?在云间的客房，准备带陆家老爷子过来住上一段时间。
时筠预留了?一个二楼的包间，不?过他们来得比预计时间要早，她看见?消息的时候已经过去有一会儿了?，所以卫则就先过去接待了?。
“卫小子，回国这么?久，也没来看看我这把老骨头?，要不?是我今儿来了?这，恐怕还见?不?到你吧。”
陆老爷子头?发已经花白，嗓子却还很洪亮。
时筠刚到门口，就听见?了?一道陌生?的声音，然后?反应过来了?，这应该就是陆淮的爷爷了?。
“确实是我疏忽了?，得向您赔罪。”
卫则确实是有计划要去见?见?师傅的几位老朋友，但中间出了?太多?事，就耽误了?，没想到能在在云间见?到陆老爷子，他也很惊喜。
室内聊得热闹，但时筠才刚敲了?下，眼前的门立刻就被打开了?。
来开门的小李让过身，卫则和陆淮一下子都站了?起来，明显都是想要介绍时筠给陆老爷子。
这两人，一个是长辈，介绍小辈也正常，但另一个嘛……
陆老爷子眯起眼，直觉自己这个孙子有点不?对劲。
不
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?过他暂时还没心思仔细思考，就把目光放在了?时筠身上。
毕竟姜家的消息一出来，他们几个老朋友也都大吃一惊，要不?是听说卫则已经启程去找凌家真正的后?人了?，他们都得忍不?住亲自派人去把这孩子带回去。
后?来陆淮回来一说在云间的事，陆老爷子这才知道里面还有这么?一段缘分，所以立刻就动身过来了?。
凌晚也是他看着?长大的，这些?年因为姜颜和得兴楼，姜家明里暗里得了?不?少好处。
现?在事情一曝光，这些?资源立刻就被收了?回来，没人出手做其他事，也是还摸不?准时筠的想法。
不?过面对时筠，陆老爷子倒也没提其他。
只?聊了?聊在云间，还有各色美食，陆老爷子是老饕了?，又见?多?识广，不?管是国内还是国际上名厨的手艺，或是各地深藏的小馆子，他都能说几句。
“小筠一进来，我倒是好像闻到股甜丝丝的味道。”
陆老爷子嗅觉和味觉都很灵敏，这也是他对入口之物要求高，以及能和凌老爷子成为莫逆之交的一个原因，哪怕年纪上来了?，也还是很敏锐。
“应该是我刚刚在厨房做了?一盘拔丝地瓜，哪里沾上了?点糖。”
时筠经过灵气调养后?五感远胜常人，但因为从厨房出来，所以没注意自己身上的味道，陆老爷子一说才发现?确实如此。
“拔丝地瓜啊……我倒是好久没吃过了?，年轻时候去东三省倒是尝过当地老厨子做的，后?来见?到几次都做得一般，成了?糖炒地瓜了?，实在是连筷子都不?想动。”
陆老爷子摸了?摸胡子，倒是有点想念曾经的味道了?。
“这菜还没上菜单，不?过食材厨房里都有，我去再做一盘来，正好陆爷爷也尝尝看味道正不?正宗。”
时筠立刻就接了?话。
沈兰夫妻俩的长辈去得都早，她已经很久没接触过这种年纪的长辈了?。
更何况这还是凌家外公的好友，陆淮的爷爷，之前在手札上也是看见?过名字的。
听到时筠的话，陆老爷子立刻泛出喜色来。
他刚想点头?，却又想起什么?来，于是瞥了?眼旁边的孙子。
毕竟是上了?年纪的老人家，身体总有些?小毛病，尤其要注意血糖血脂。
但他还就爱吃口甜的，所以陆家的家庭医生?常常叮嘱，不?能让老人家吃太多?甜食。
所以老爷子每天能入口的甜食，那都是有限额的。
尤其是陆淮在家的时候，很是“铁面无私”，连早上喝豆浆都不?让多?放一点儿糖。
时筠虽然有些?不?明所以，但也跟着?老爷子的视线看了?过来。
看着?面前极有兴致的一老一小，眼睛都亮闪闪的充满了?期盼，陆淮不?由在心里叹了?口气，然后?无奈地点了?点头?。
“好，那让人先上个暖锅子来煮着?，我去厨房做个拔丝地瓜，快得很，十来分钟就好。”
时筠离开后?，室内一下子安静下来。
过了?好一会儿，陆老爷子突然轻轻叹了?一声。
“真像啊，这才该是凌家的孩子。
我那老伙计要是能看到，不?知道得有多?高兴……”
旁边的卫则听见?这句话，虽然没开口，却也默然点了?点头?。
二十分钟后?，桌上已经摆了?暖锅子和几道菜，时筠也端着?拔丝地瓜上了?桌。
暖锅子还在煮，拔丝地瓜却要趁热吃。
闻着?空气中香甜的味道，陆老爷子小心翼翼地夹起一块地瓜，晶莹细密的糖丝就像丝线一般被拉长。
身体微微前倾，蜜糖和地瓜交织的甜美香气更加明显。
小心翼翼地将?这块地瓜放入口中，陆老爷子的表情瞬间变得十分满足和愉快。
糖衣在口中瞬间融化，地瓜和糖衣的甜完美地融合在一起，组合成一种甜蜜而丰富的味道，糖衣的脆和地瓜的软在口中交织，层次分明又协调无比。
他的舌头?轻轻地舔过牙齿，每一颗牙齿都像是在享受这美味的拔丝地瓜。
陆老爷子幸福地闭上眼睛，甜蜜的味道在嘴巴里扩散开来，只?感觉身心都被这份美味所打动了?。
轻轻地咽下这块地瓜，香甜的味道似乎还停留在嘴中，老人家睁开眼睛，眼中满是满足和幸福的光芒，脸上流露出深深的享受和满足。
“爷爷，您已经吃了?好几块，不?能继续了?。”
陆淮也尝了?拔丝地瓜，余光还数着?爷爷吃了?几块，眼见?数量实在有些?超标，终于忍不?住轻咳了?一声。
陆老爷子动作一愣，却还有些?舍不?得放筷子。
旁边时筠也明白过来，帮着?搭腔说。
“陆爷爷，我还有许多?拿手菜得让您得尝尝呢，不?光有这一道，您可?得留着?点儿胃口。”
“也对，好不?容易出来一趟，得留着?胃口慢慢吃。
还是小筠会说话，哪像你个臭小子，硬邦邦的。”
陆老爷子撇了?孙子一眼，然后?转头?又乐呵呵地和时筠聊了?起来。
他也不?是不?听劝，实在是见?到故人后?辈有些?激动，这拔丝地瓜又太合胃口，所以才贪嘴了?。
不?过这时正好暖锅子也能吃了?，里面的食材样样味道都好，倒是给了?陆老爷子几分安慰。
之前陆淮破天荒夸人厨艺，他还没当回事，后?来卫则说凌家后?人厨艺天赋极高，他
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