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脊背的部位）等部位。

    这些部位的肉嫩，有肥有瘦、有筋有肉，吃起来口感好，有嚼劲。

    食材的制作也比较讲究，比如切，就是将牛肉切成4-5厘米，介于块和片的形状。

    这样的形状在烤制时熟得较快，又不会太干，口感最好。

    搭配牛肉一同烧烤的蔬菜一般是土豆、地瓜，切成厚片，它们在烧烤时会吸收油脂，非常好吃。

    再就是拌，将牛肉放入盆中，加入豆油、五香粉、盐、味精、葱花、姜末等调料。

    同时最好加入切好的半个洋葱，营养提鲜。

    还可以加啤酒和一个生鸡蛋，保证牛肉的鲜嫩。

    一定要用当地的九三大豆油拌肉，油脂含量高，很香。

    注意这个不要放孜然和芝麻，加了这些调料烤制时容易焦糊。

    再就是蘸料，拌肉和蘸料决定了北方烤肉的灵魂。

    比如在东北那边，他们的烤肉的蘸料是用瓜子粉、花生碎、孜然粉、五香粉、盐、味精等特制而成，用来拌饭也特别好吃。

    当然，也可以选择购买专门制好的蘸料。

    烤具的选择就正常了，炭最好选择原木炭，果木的最好，烟少，烤肉吸收香气，味道好。

    机制炭烤出来的味道一般。

    烤炉是常见的烤炉，当然也有烤锅有电烤盘、石头（麦饭石）烤锅、铁质网状烤盘等。

    而东北烤肉，选择的是铸铁的烤炉和烤盘。

    烤炉有方有圆，烤盘比烤炉略大，中间部分略突起，上面有均匀的分布有5-8毫米的圆形孔洞。

    烤盘周围上翘，有利于收集烤出的油脂，以免油脂滴落火中增强火力，影响烤肉质量。

    东北烤肉过程也很讲究，点火生炭，可以在烤炉底部放入纸和干柴点炭，也可以放在炉灶上将炭点好移入烤炉中；

    用小块牛油擦拭烤盘，也就是使用牛脂肪，购买牛肉时直接购买即可。

    牛油遇火即融化，流出的油脂可以防止粘锅，同时去除烤盘上铁锈味；

    烤肉铺平，翻转1-2次变色就好。

    蘸取蘸料食用，也可以将土豆等蔬菜、馒头片等放到烤盘周边吸油，酥脆可口。

    这是烤肉，再就是烤串。

    烤串就是主要指肉串，也泛指用烧烤槽架烧烤的方式烤制的食物。

    烤串包括用签子穿起来的食材，和用烧烤夹网烤的食材。

    做烤串的食材选择和烤肉一样，主要选择牛的上脑和三岔部位。

    食材制作就更加精细，主要是将牛肉切成4-5厘米的长、5毫米厚的肉块。

    拌肉的方法与烤肉类似，但是调味料只放五香粉、葱花即可。

    牛油也切成3-4厘米见方，每串肉串上一定要有至少一块牛油，这是肉串油脂的来源，好吃的关键。

    一定要竹签，吃的时候不烫嘴，还有竹子的味道。

    烤制过程也跟之前的一样，主要是将肉串排好放在烤槽上，勤翻面、并将肉串聚拢使牛油在肉上涂抹均匀；

    稍变色之后放盐，继续烤制；

    烤熟之前放孜然粒、芝麻、辣椒面。

    除了肉串之外，东北的烤鸡骨架味道也非常好。

  
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